味覺(jué)是味蕾對(duì)外部刺激的一種反映，是分布在舌頭、口腔等器官上的一系列味覺(jué)感受器的總稱(chēng)。要培養(yǎng)敏感的味覺(jué)，就得好好保護(hù)并主動(dòng)開(kāi)啟我們的味蕾。

藍(lán)菲酒業(yè)首席品酒師：劉俊雄
 

　　出色的品酒師通常借助以下6個(gè)步驟來(lái)保護(hù)并開(kāi)啟他們的味蕾。

　　第一步：慢慢品嘗

　　你曾慢慢品嘗過(guò)巧克力松露嗎?濃稠的巧克力醬慢慢地融化在舌尖上，香味一點(diǎn)一點(diǎn)地鋪開(kāi)，逐漸占滿(mǎn)整個(gè)口腔。只有這樣細(xì)嘗慢咽，才能喚醒你的每一個(gè)味蕾，品嘗葡萄酒亦然。葡萄酒的細(xì)微之處需要時(shí)間去慢慢體味，而我們的味蕾也同樣需要時(shí)間來(lái)慢慢熟悉葡萄酒中蘊(yùn)含的各種風(fēng)味。

　　第二步：邊看邊聞邊品嘗

　　看、聞和品3個(gè)環(huán)節(jié)是葡萄酒品嘗中缺一不可的。在入口品嘗之前，看和聞讓我們對(duì)葡萄酒有了第一印象。如果要盲品一款室溫下的里奧哈白葡萄酒(Rioja，其酒體似紅葡萄酒)，則很有可能被認(rèn)為是一款紅酒;若只讓品嘗一款酒而不許聞酒香，那人能感覺(jué)到的只是該酒的酒體和結(jié)構(gòu)。因此，想要全面了解一款葡萄酒，邊看、邊聞、邊品嘗是必不可少的3個(gè)環(huán)節(jié)。

　　我們知道舌尖嘗甜味，兩側(cè)品嘗酸味，舌根感受苦味。這樣一口酒在口腔中停留時(shí)間要達(dá)到12秒，前1~5秒舌尖感受甜味;5~8秒舌頭兩側(cè)體味酸度;8~12秒舌根判斷苦味、單寧的感覺(jué)。品嘗間隔幾分鐘讓舌頭休息，或吃些小吃調(diào)節(jié)下味蕾。

　　第三步：把風(fēng)味形象化

　　形象化葡萄酒風(fēng)味是指將葡萄酒體驗(yàn)完整地以圖像的形式在腦海里呈現(xiàn)，并指導(dǎo)品酒過(guò)程。比如，當(dāng)品嘗年輕的莫斯卡托(Moscato)起泡酒時(shí)，品嘗到該酒充滿(mǎn)玫瑰香、茉莉香、丁香和水蜜桃等的甜蜜氣息，且蜜桃香比玫瑰香更濃郁，這時(shí)，可以在腦海里創(chuàng)造一個(gè)躺在玫瑰花里的香甜的水蜜桃形象。當(dāng)再次品嘗這種風(fēng)格的葡萄酒時(shí)，自然而然就知道該酒的產(chǎn)地和風(fēng)格了。

　　第四步：識(shí)別風(fēng)味并繼續(xù)探索

　　識(shí)別一種味道是很簡(jiǎn)單的事，但要同時(shí)識(shí)別出多種味道來(lái)就不是那么容易了。人的味蕾是有惰性的，為了抑制這種惰性，一旦識(shí)別出一種風(fēng)味后，得需要繼續(xù)發(fā)掘其他的味道。只有乘勝追擊，繼續(xù)探索，你的味蕾才能越來(lái)越敏感，越來(lái)越精準(zhǔn)。

　　第五步：注意結(jié)構(gòu)和酒體

　　葡萄酒的香味一般包括果香和醇香兩種，而果香的濃淡與葡萄酒的結(jié)構(gòu)相關(guān)。結(jié)構(gòu)復(fù)雜的葡萄酒一般果味更濃郁。酒體也會(huì)影響到我們對(duì)葡萄酒的體驗(yàn)。比如，維歐尼(Viognier)白葡萄酒讓人在舌頭中部產(chǎn)生一種特有的油膩感，這就是酒體帶來(lái)的奇妙體驗(yàn)。通過(guò)舌頭摩擦上顎的方式還能分辨其他一些葡萄酒特征，如礦物質(zhì)和單寧。這些物質(zhì)能通過(guò)不同方式來(lái)刺激你的味蕾，帶給你不一樣的感受。

　　第六步：建立葡萄酒記憶庫(kù)

　　記住一款酒的主要特征有助于你建立一個(gè)完整的葡萄酒記憶庫(kù)，反過(guò)來(lái)，這個(gè)記憶庫(kù)又將幫助你識(shí)別酒款。比如，年輕的西班牙丹魄葡萄酒都會(huì)帶有寶石紅葡萄果味，如果你儲(chǔ)存在記憶庫(kù)中，那么在盲品中就能輕易識(shí)別出這樣的丹魄葡萄酒。記品酒筆記是個(gè)不錯(cuò)的選擇，尤其是在品鑒會(huì)上。這些記憶也能有助于你選擇合適的葡萄酒搭配美食。